De sabores complexos e com diversos benefícios para o corpo, os alimentos fermentados são protagonistas na promoção do bem-estar. Para entender melhor os benefícios desses alimentos, Tapis Rouge traz especialistas no assunto, que esclarecem dúvidas acerca desse tipo de preparo
Onivaldo Neto
onivaldo@ootimista.com.br
Quando o assunto é transformar a saúde, os alimentos fermentados ocupam posição de destaque. Ricos em probióticos e nutrientes, essas iguarias contribuem, por exemplo, para o equilíbrio da flora intestinal, fortalecem o sistema imunológico e ainda auxiliam na digestão. De iogurtes e kombuchas a pães de fermentação natural e vegetais em conserva, a variedade é ampla. Mas, afinal, quais são as indicações para quem busca funcionalidade e equilíbrio ao incluir esses alimentos na rotina alimentar? Para responder essa e outras perguntas, Tapis Rouge traz a médica que atua em saúde integrativa, Isadora Machado, e os nutricionistas Amanda Nepomuceno e Abelardo Lima.
Benefícios
Apesar de alguns fermentados possuírem nomenclaturas estrangeiras, que a priori podem causar estranheza e a sensação de não serem alimentos acessíveis, a maioria pode ser feito em casa para consumo diário, como iogurtes naturais, kefir, kombucha e chucrute (repolho fermentado). “Eles podem ser adicionados como acompanhamentos em saladas, sopas, ou mesmo como lanches. Um bom início é substituir versões industrializadas de molhos e acompanhamentos por alternativas fermentadas, como trocar maionese e molhos, por iogurte natural em receitas, ou colocar uma porção de chucrute no prato principal”, indica Isadora Machado.
Entre os benefícios da inclusão dos fermentados no cardápio, Abelardo Lima ressalta a contribuição para o equilíbrio da saúde gastrointestinal devido a microrganismos benéficos e compostos bioativos. “Com o processo de fermentação, componentes funcionais são produzidos ou enriquecidos durante a fermentação [como peptídeos bioativos], compostos potencialmente tóxicos ou prejudiciais [como ácido fítico, micotoxinas e lactose] são removidos do substrato alimentar, e a introdução de microrganismos vivos ou mortos associados à fermentação, ou componentes deles, no intestino trazem benefícios à saúde melhorando o funcionamento do intestino”, explica o coordenador do curso de Nutrição da Estácio Ceará.
Em coro ao colega de profissão, Amanda Nepomuceno reforça a importância da manutenção da saúde gastrointestinal, pontuando que diversas doenças começam pelo intestino e que cerca de 70% do sistema imune está concentrado na região. “Logo, precisamos de uma microbiota fortalecida e o consumo dos alimentos fermentados vão contribuir para essa finalidade, fortalecendo a barreira intestinal, aumentando as espécies de bactérias benéficas e estimulando a produção de células imunológicas, como os linfócitos T, que combatem infecções, por exemplo. Consequentemente, também melhoramos nossa saúde cerebral, pois nosso intestino se comunica com o cérebro, afetando nosso humor e comportamento”, complementa.
Frequência indicada
A resposta para quanto ou com que frequência deve-se consumir fermentados varia, de acordo com Abelardo Lima. “Os benefícios são obtidos a partir do consumo regular dos alimentos fermentados, ou seja, os estudos indicam que esses alimentos devem ser inseridos na dieta e mantidos por semanas e/ou meses até serem observados os benefícios. No entanto, a quantidade ideal e a frequência recomendada vão variar para o tipo de produto, a sua composição e quem está fazendo o consumo, então recomenda-se fortemente que se consulte um nutricionista para que a quantidade, frequência e sejam definidas”, aconselha.
Se por um lado há quem busque a quantidade ideal de fermentados no dia, por outro há quem precise evitar consumir o alimento devido a algumas circunstâncias e condições, conforme explana Amanda. “Pessoas com intolerância à lactose, intolerância à histamina ou em uso de antidepressivos [pois inibem a enzima que degrada aminas], pessoas com imunodeficiência e problemas digestivos como o super crescimento bacteriano do intestino delgado (SIBO) e síndrome do intestino irritável (SII)” alerta a profissional. “Nestes casos, o consumo deve ser orientado por um profissional de saúde, pois a introdução dos probióticos pode causar desconfortos ou exacerbar sintomas”, acrescenta Isadora.
Industrializados x caseiros
Os profissionais esclarecem ainda as principais diferenças entre os fermentados feitos em casa e os industrializados, comprados em supermercados. De acordo com Isadora Machado, quando bem preparados, os alimentos levedados feitos de forma caseira podem conter maior diversidade e quantidade de bactérias benéficas, “pois não passam por processos de pasteurização que matam os microrganismos vivos. Já os industrializados, embora mais práticos, nem sempre contêm probióticos vivos – por isso, é importante ler os rótulos e escolher versões que informem a presença de culturas vivas e ativas”, instrui.
Contudo, segundo Amanda Nepomuceno, para que fermentados caseiros atinjam a qualidade recomendada é necessário atenção rigorosa à higiene e o controle de temperatura, a fim de evitar contaminações. “Para preparar um alimento fermentado em casa, faça a limpeza dos recipientes, escolha produtos frescos e de qualidade, controle a temperatura e o tempo de fermentação. Os benefícios vão desde alimentos com índice glicêmico mais baixos, sabor diferenciado, e facilidade da digestão pela quebra do glúten”, finaliza.
